В статье показана возможность расширить ассортимент мучных изделий для фастфуда и обоснована целесообразность производства крас- ных булочек для гамбургеров с натуральным кра- сителем за счет введения в рецептуру томатной пасты. Цель исследования - разработка рецептур окрашенных томатной пастой булочек для гам- бургеров. Объектами исследования являлись об- разцы булочек для гамбургеров с рецептурными компонентами - томатная паста в различных до- зировках. На первом этапе исследования проводи- ли моделирование базовой рецептуры булочек. Для этого определяли оптимальное соотношение вно- симых компонентов. Томатную пасту вносили в количестве 5, 10, 15 % от общей массы композит- ной смеси. Смешивание пшеничной муки и вносимых добавок осуществляли с использованием ручного замеса, что позволило получить однородную массу и обогатить тесто кислородом. При проведении эксперимента для сравнения результатов исследо- вания изготавливали булочки для гамбургера без изменения рецептуры (контроль). Вариант 1 - в стандартной рецептуре 5 % добавляемого молока заменили 5 % томатной пасты. Вариант 2 - долю томатной пасты увеличили до 10 %. Вариант 3 - дозировка томатной пасты в данном варианте составила 15 %. Полученные образцы булочек ана- лизировали по физико-химическим и органолепти- ческим показателям. Наилучшими показателями качества обладали изделия варианта 2. Разрабо- тана рецептура на булочки «Красные». В опытных образцах булочек более высокое содержание пище- вых волокон, что значительно повышает их био-логическую ценность по сравнению с булочками, крашенными синтетическим красителем.
булочки для гамбургера, то- матная паста, натуральный краситель, общест- венное питание, фастфуд
1. Бакин И.А. Изучение технологических аспектов использования нетрадиционного сырья в производстве изделий // Вестн. КрасГАУ. - 2016. - № 12. - С. 128-134.
2. Смертина Е.С., Каленик Т.К., Федянина Л.Н. Новые хлебобулочные изделия функционального назначения // Вестн. ТГЭУ. - 2009. - № 3. - С. 53-59.
3. Ермош Л.Г., Кулишов А.А. Обоснование рецептурного состава бисквитов на основе сухого яичного белка и растительных добавок // Вестн. КрасГАУ. - 2017. - № 2. - С. 109-114.
4. Научно-исследовательская практика: учеб. пособие / Г.А. Сидоренко, В.А. Федотов, П.В. Медведев. - Оренбург: Изд-во ОГУ, 2017. - 98 с.
5. Алтуньян С.В., Иванова Е.Е., Алтуньян М.К. Структурообразователи в производстве растигде s - сумма квадратов разности рангов (отклонения от среднего); n - число экспертов в группе; m - число образцов. Исходя из формулы, мы получаем тельно-рыбных соусов функционального назначения // Политематический сетевой электрон. науч. журн. Кубанского гос. аграр. ун-та. - 2014. - № 101(07). - URL: www.ej.kubagro.ru
