Цель работы - разработка технологии лактофер- ментированных напитков на основе овощного и плодо- во-ягодного сырья. Для создания лактоферментирован- ных напитков было предложено 6 образцов, из которых 3 - на основе морковного сырья и 3 - свекольного сырья. Приготовленные образцы отличались кисло-сладким вкусом, гармоничным ароматом с преобладанием во вкусе овощных нот, а в аромате плодово-ягодных на- питков цвет соответствовал сырью, из которого они изготовлены. Разработанные рецептуры могут конку- рировать на рынке как самостоятельный продукт, так как органолептические показатели этих продуктов находятся на высоком уровне. На основании составлен- ной комбинированной закваски были подобраны опти- мальные условия брожения: температура 30 ºС, содер- жание сухих веществ - 10 %, рН - 6,33-8,13, начальная титруемая кислотность - от 5 до 45 ºТ, продолжи- тельность брожения - 5-5,5 часа. В ходе брожения и по его истечении произведены физико-химический и орга- нолептический анализы образцов. Все образцы облада- ют приятным гармоничным вкусом, свойственным сы- рью, из которого они изготовлены, легкой кислинкой с привкусом молочной кислоты; цвет готовых напитков яркий, характерный для данного вида овощей. Завер- шающим этапом явилась дегустационная оценка гото- вых лактоферментированных напитков. Практическая значимость данной исследовательской работы заклю- чается в том, что полученная технология производст- ва овощного сброженного сока может быть использо- вана в пищевой промышленности. Ценность такого сока определяется максимальным сохранением биоло- гически активных компонентов сырья, наличием вита- минов, аминокислот, органических кислот. Употребле- ние таких напитков связано с разноплановыми положи- тельными эффектами, которые оказывают бактерии на деятельность желудочно-кишечного тракта и со- стояние организма человека в целом.
овощные напитки, лактофер- ментация, процесс брожения
1. Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 336 с.
2. Бекер М.Е., Лиепиньш Г.К., Райпулис Е.П. Биотехнология. - М.: Агропромиздат, 1990. - 334 с.
3. Позняковский В.М., Цапалова И.Э. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность: учеб. пособие. - Новосибирск, 2009. - 336 с.
4. Огнева О.А. Разработка технологий фруктово- овощных продуктов с бифидогенными свойствами: дис.. канд. тенх. наук: 05.18.01. - М., 2015. - 159 с.
5. Современные аспекты производства кваса (теория, исследования, практика) / В.С. Исаева, Т.В. Ивано- ва, Н.М. Степанова [и др.]. - М.: Пищевая промышленность, 2009. - 304 с.
