Статья посвящена подбору эффективных режимов вакуумной сушки мёда. Исследовано влияние толщины слоя сушки и плотности теплового потока на эффек- тивность вакуумного обезвоживания мёда. Проведены опыты по вакуумной сушке мёда при плотности тепло- вого потока от 2 до 10 кВт/м2. Получены зависимости относительной массы продукта от продолжительно- сти вакуумной сушки. С увеличением плотности теп- лового потока происходит сокращение продолжитель- ности сушки: при плотности теплового потока 2, 4 и6 кВт/м2 продолжительность сушки составляла 270±10, 240±10 и 225±10 мин, а при плотности тепло- вого потока 8 и 10 кВт/м2 - соответственно 210±10 и 195±10 мин. При этом также меняется влагосодержа- ние обезвоженного продукта: при увеличении плотно- сти теплового потока от 2 до 10 кВт/м2 оно меняется от 4,5 до 5 %. Проведены экспериментальные исследо- вания по вакуумной сушке мёда при толщине слоя про- дукта от 5 до 20 мм. Установлено, что увеличение толщины слоя влечет за собой повышение продолжи- тельности сушки, увеличение влагосодержания обезво- женного продукта и снижение его качества. Однако при этом увеличивается производительность сушильной установки. На основании проведенных исследований были определены эффективные режимы вакуумной сушки мёда - плотность теплового потока 4 кВт/м2, толщина слоя продукта - 15 мм. Мёд целесообразно обезвоживать при остаточном давлении 4±0,5 кПа и температуре в камере 40 º С. При указанных режимахпродолжительность сушки составляет 275±10 мин, а органолептическая оценка сухого продукта равна 34 баллам из 40.
мёд, вакуумная сушка, влагосо- держание
1. Шилова А.В. Биохимические особенности мёдов разного ботанического и топографического происхождения // Вестн. молодых ученых ПГНИУ: сб. на- уч. тр. - Пермь, 2013. - С. 19-24.
2. Кайгородов Р.В., Шилова А.В., Самовольникова С.А. Влияние ботанического происхождения мёда на со- держание витаминов С, В3 и В6 // Вестн. Перм. ун-та. Сер. Биология. - 2012. - № 1. - С. 45-48.
3. Пименов М.Ю. Мёд. Товароведческая характеристика и ветеринарно-санитарная экспертиза: учеб. пособие. - М.: Аквариум Принт, 2015. - 128 с.
4. Калорийность и пищевая ценность мёда // Пчеловодный вестник. - 2008. - № 8 (84). - С.13-14.
5. Филиппов П.И., Филиппова В.П. Мёд и другие продукты пчеловодства в питании и медицине. - Рос- тов-н/Д: Феникс, 2003. - 256 с.
6. Ватолина М.Н., Мадонова С.В. Пищевая ценность и ветеринарно-санитарная экспертиза натурального пчелиного мёда // Молодежь и наука. - 2017. - № 6. - С. 28.
7. Ермолаев В.А. Особенности производства сухих сыров способом вакуумной сушки // Вестн. КрасГАУ. - 2009. - № 12. - С. 202-205.
